Форма для персонала ресторана, гигиена, мотивация и особенные требования к сотрудникам – в организации общественного питания нет мелочей. Требования к персоналу престижного ресторана или небольшого кафе строги, а направлены они как на эффективность работы заведения, так и на улучшение качества обслуживания, сохранение жизни и здоровья окружающих.
Содержание
Управление персоналом общепита
Важную роль в ведении успешной деятельности в области общественного питания играет политика управления персоналом. Она разрабатывается для непрерывного повышения эффективности и качества работы предприятия, а в основе управления кадрами лежат методы воздействия:
- организационные;
- экономические;
- психологические;
- социальные;
- правовые.
Для обеспечения качественной работы персонала администрация предприятия общепита придерживается следующих правил:
- Разделение рабочих процессов и определение соответствующих правил и положений;
- Обеспечение достойных условий труда и оборудования;
- Тщательный отбор сотрудников (в области общепита, например, в ресторане или кафе, требования к обслуживающему персоналу очень высоки);
- Использование методов обучения и развития штата с целью поддержания надлежащего уровня квалификации;
- Применение системы поощрения;
- Распределение ответственности и пр.
Однозначно принятой и установленной системы управления персоналом нет, как и установленной структуры персонала ресторана. Руководство предприятия разрабатывает кадровую политику, основываясь на вышеупомянутых принципах, с учетом индивидуальных особенностей организации и объектов управления.
Структура управления в общественном питании
Управленческая служба по персоналу может включать в себя несколько подразделений:
- отдел кадров;
- образования;
- труда и зарплаты;
- социального развития;
- юридический;
- организационный;
- производственный;
- техники безопасности и охраны труда;
- управления и пр.
Перед каждым отделом поставлены индивидуальные цели и задачи.
Список персонала ресторана, кафе или другой организации общественного питания можно разделить на категории:
- Администрация – специалисты, представляющие административную и финансовую сторону управления;
- Специалисты кухни – работники, обеспечивающие качественный ассортимент блюд;
- Персонал по обслуживанию – работники зала, непосредственно контактирующие с посетителями заведения;
- Подсобная служба – поддержание необходимых условий труда для работы коллектива предприятия.
Продуктивная деятельность общепита зависит в равной степени от всех категорий сотрудников.
Личная гигиена работников общественного питания
Каждый субъект сферы общественного питания проходит регулярные обязательные медицинские обследования, инструктирование и дальнейшую аттестацию по теме – гигиеническая подготовка.
Каждый работник имеет индивидуальную медицинскую книжку, содержащую результаты медосмотра, анализов и специальные отметки об аттестации.
Личная гигиена работников общественного питания обеспечивается соблюдением следующих обязательств:
- Хранение личных вещей, одежды, обуви в специально оборудованной гардеробной;
- Перед тем как приступить к выполнению рабочего процесса, тщательно вымыть руки с моющим средством, переодеться в чистую спецодежду, убрать волосы под установленный головной убор;
- При посещении уборной профессиональный костюм оставляют в специально предназначенном месте (вымыть руки);
- При первичных симптомах заболевания (любого рода) обратиться в медицинскую организацию;
- Информировать о случаях инфекционного заражения среди членов семьи сотрудника;
- При приготовлении пищи снимать нательные украшения, спецодежда не должна содержать булавки, ногти коротко стрижены и полностью очищены (покрытие ногтевой пластины разного рода средствами запрещено);
- На месте труда запрещено курить, есть (посещение мест для приема пищи или курения предполагает снятие спецодежды, головной убор – исключение).
Каждый отдельный цех, рабочее звено должно быть снабжено укомплектованной аптечкой.
Форма для персонала ресторана
Форма для персонала ресторана – это первое, на что обращает внимание каждый посетитель. Как театр начинается с вешалки, так и заведение общественного питания начинается с внешнего вида сотрудников. Одно из главных требований, предъявляемых работникам общепита – опрятный внешний вид и ношение униформы. У каждой категории сотрудников своя форма, отражающая фирменный стиль заведения и отвечающая санитарно-гигиеническим требованиям.
Работники зала – официанты, администратор, бармен – своим внешним видом подчеркивают статус заведения, отражают его фирменный стиль. Ни одна, даже самая изысканная форма не добавит баллов заведению, если будет грязной, мятой, неопрятной. Установленных законом требований к внешнему виду данной категории служащих нет. В данном случае требования устанавливает руководитель предприятия.
Особое внимание уделяется работникам кухни. Их форма должна четко отвечать предъявляемым санитарно-гигиеническим нормам. Форма одежды для работников кухонной зоны — это специальный комплект белого цвета, состоящий из куртки, брюк или юбки до колен, колпака, перчаток. Для отдельных категорий предназначен непромокаемый фартук, очки. Всем работникам положена обувь на нескользкой подошве.
Ткань, из которой изготовлена униформа, должна защищать своего владельца от кухонного жара и влажности, быть износостойкой, легко стираться. Униформа должна точно подходить по размеру, иметь специальные быстро расстегивающиеся пуговицы и специальную сетчатую вставку на спине. Сотрудники обязаны содержать спецформу в чистоте, следить за ее целостностью. Появление на рабочем месте без спецодежды недопустимо.
Мотивация персонала ресторана
Современный менеджмент предполагает мотивацию сотрудников. Целью процесса являются:
- Долгосрочное сотрудничество со специалистами;
- Становление дружественных отношений в коллективе, обеспечение приверженности сотрудников;
- Повышение эффективности и результативности труда.
Мотивация персонала ресторана для обеспечения долгосрочного сотрудничества состоит в удовлетворенности работой. Это обеспечивается следующими факторами:
- выполнимые задачи;
- достойная оплата труда;
- перспектива карьерного роста;
- взаимоотношения с руководством;
- комфортные рабочие условия.
Отсутствие одной из составляющих иногда можно частично компенсировать другой. Например, выполнение непривлекательной работы может быть оплачено в большем размере или может быть предложена перспектива скорейшего должностного роста.
Повышение эффективности и результативности труда зависят от правильного выполнения рабочего процесса сотрудниками. Достойные результаты труда должны быть отмечены руководством предприятия в форме, удовлетворяющей мотивы работника. Например, денежная премия или звание «лучший сотрудник месяца». Выполнение работ несоответствующего качества не подлежит поощрению, а наоборот, должно быть наказуемо.
Приверженность сотрудников – немаловажный фактор. Одна из задач управления персоналом состоит в обеспечении работы сотрудников как единого организма. Для этого используются социальные и психологические приемы, коллектив предприятия – большая крепкая «семья». Например, форма для персонала ресторана является определенным знаком принадлежности к большому коллективу.
Правильно подобранная мотивационная схема позволяет выделить каждый «элемент огромного механизма» и достичь максимальных результатов труда.
Опытный руководитель знает, что нематериальная мотивация имеет большое значение в организации работы предприятия общепита. А для отдельных сотрудников вообще является приоритетной. Правильно расставленные приоритеты, в соответствии с потребностями персонала и личными качествами, дадут хороший результат в организации управления персоналом и улучшат работу предприятия общественного питания.
Работа с личным составом в условиях общепита
Для плодотворной работы предприятия, повышения производительности труда и создания благоприятного микроклимата в коллективе необходимо проводить регулярную работу с личным составом. Это могут быть как мероприятия, предназначенные для всего коллектива, так и для отдельно взятых служб.
Одним из таких мероприятий является общее собрание трудового коллектива. Во время проведения данного совещания подводятся итоги работы, обсуждаются наболевшие вопросы, строятся планы на будущее. Целесообразно вынести на повестку собрания поощрение отличившихся сотрудников и обсуждение негативных моментов в работе.
К общеколлективным мероприятиям можно отнести и тренинги, проводимые для всего состава. На таких обучающих мероприятиях улучшается взаимопонимание в коллективе, поднимается боевой дух.
Работа индивидуально с различными службами носит узконаправленный характер. Обучение, проводимое отдельно для административной службы или службы сервиса, направлены на повышение их профессионального уровня.