Как открыть ресторан

Итак, свершилось. Решение иметь собственный ресторан принято и обжалованию не подлежит. Теперь нужно сделать так, чтобы бизнес окупился и стал приносить стабильный доход. Попробуем разобраться в нюансах.

Помните, что заведение должно быть популярным, а потому не стоит открывать ресторан с кавказской кухней там, где проживают и работают вьетнамцы. В противном случае дело может закончиться полным фиаско или же потребовать колоссальных вложений в его последующую раскрутку.

Учитывайте, что кафе, относящиеся к классу ниже среднего, пользуются спросом у населения низкого уровня платежеспособности, что сказывается на прибыли. Другая крайность — элитные заведения — требуют существенных первоначальных затрат и сулят туманные перспективы.

Так как открыть бизнес с нуля и не прогореть? Оптимальным вариантом будет перспективный и востребованный формат Fast Casual. Это промежуточное звено между фастфудом и классическим рестораном. Возможно, вас также заинтересует идея открытия спортивного бара.

Заведения Fast Casual рассчитаны на посетителей среднего класса и организуются по франшизе. Их открывают как в торговых центрах, так и в отдельных зданиях. Отличаются они разнообразным меню, стильными интерьерами, высоким качеством сырья, обслуживанием, как с привлечением официантов, так и без таковых.

В статье мы рассмотрим подробно, как организовать работу ресторана Fast Casual площадью 300 квадратных метров и затратами на открытие 200 000 $.

Регистрация ресторанного бизнеса

На этом этапе выбирается организационно-правовая форма — юридическое лицо или ИП, а также коды ОКВЭД. Для данного вида деятельности подойдут следующие:

• 55.30 — рестораны и кафе (основной код);
• 55.40 — бары;
• 55.52 — поставка продукции общепита;
• 52.25 — розничная торговля алкоголем и прочими напитками.

Вы можете возразить, что не планирует торговать алкоголем и не хотите тратить финансы на лицензию, однако, в будущем все может кардинально измениться, и придется заново собирать требуемые документы.

Определение местоположения

В нашем случае речь идет о заведении площадью 300 квадратных метров, а потому предпочтительными условиями размещения будут:

• первый, цокольный этаж или бельэтаж здания или торгового комплекса;
• удобное расположение относительно потока клиентов, наличие парковки;
• отсутствие в окрестностях других точек общепита;
• наличие объектов с высокой посещаемостью — офисов, бизнес-центров;
• хорошая проходимость улиц в выходные и будни.

Аренда помещения, его перепланировка и подготовка документов

Выбрав место под ресторан, оформляют договор аренды, а через год регистрируют его в Росреестре. После сделки помещение можно перепланировать, выполнить капитальный или косметический ремонт. Означенные работы производятся по разработанной специализированной организацией в соответствии с СанПиНами, СНиПАми и правилами противопожарного режима проектной документации.

Кроме того, проекты должны быть согласованы со всеми заинтересованными органами — ТУ Роспотребнадзора, Госпожнадзора, Главного управления МЧС РФ, Государственной экспертизой, Архитектурно-планировочным управлением КГА.
Согласованную документацию представляют на утверждение в Департамент потребительского рынка и услуг.

Распоряжение о перепланировке выдается в Госжилинспекции. После завершения монтажно-строительных работ объект сдается в эксплуатацию следующим образом. Выездная комиссия, в состав которой входят представители вышеописанных организаций, в случае отсутствия замечаний выдает акт, в соответствии с которым вносятся изменения в документы, полученные в БТИ. Стоимость их оформления составляет примерно 5 000$.

Обратите внимание: вы можете скачать готовый бизнес-план ресторана у наших партнеров с гарантией качества!

Обустройство ресторанных помещений

Успех и доходность заведения находится в прямой зависимости от того, насколько функциональна и привлекательна его планировка. Конечно, проекты выполняют специалисты, однако обратите внимание на следующие моменты:

• зонирование ресторана. Учитывайте, что посетителям нравятся уединенные уютные столики, расположенные в углах, у стен, за перегородками и ширмами. Места в центре обычно пустуют. Не забудьте о правостороннем движении по ходу часовой стрелки;
• высота потолков не менее 3 метров, что обусловлено спецификой выполнения работ по монтажу вытяжных зонтов на кухне. Обязательно наличие сетей водоснабжения и канализации. Должна быть рассчитана выделенная мощность, в нашем случае составляющая 80 кВт, а также предусмотрены приточно-вытяжная вентиляция, служебный вход и сигнализация;
• в соответствии с СанПин, около половины помещения занимает кухня, причем она должна быть больше зала для посетителей. Если он получается чересчур маленьким, увеличьте площадь, ликвидировав цех по заготовке продукции и перейдя на приготовление блюд из полуфабрикатов. В рассматриваемом нами ресторане можно будет разместить 72 посадочных места;
• в кухне должны быть оборудованы раздаточная, горячий цех и примыкающий к ним холодный. Моечную выделяют в отдельную зону, связывают с вышеозначенными помещениями и обустраивают выход на раздачу. Горячий и раздаточный цеха не должны соприкасаться, а холодильники не располагают рядом с грилем или фритюрницей;
• поточность сырья продумывают и налаживают, чтобы продукты, блюда и отходы не пересекались. Сырье поступает в ресторан через служебный вход, используемый и для персонала. Помимо него должен быть оборудован еще один вход, предназначенный для вывоза мусора. Для временного хранения отходов создают отдельное помещение.

Подбор оборудования

Еще на стадии разработки проектов выбирают мебель, технику и остальное оснащение.
Все приобретаемые товары можно разделить на группы:

• для кухни — плиты, вытяжки, мармит, электрофритюрница, производственные столы, холодильный шкаф, посуда;
• для зала — столы, стулья, кресла, диваны, кондиционеры, аудиосистема;
• для подсобных помещений — стеллажи, сантехника;
• контрольно-учетное оборудование — кассовые аппараты, средства учета.

Разработка меню и подбор сырья

Основу блюд Fast Casual составляют полуфабрикаты в средней степени готовности, изготовленные известными брендами. Обычно меню таких ресторанов включает в себя около 7 наименований первых блюд, 7–15 разновидностей закусок и около 15 десертов. Стоимость обеда составляет около 400 рублей. Кухня смешанная. Приготовление пищи осуществляется в соответствии с действующими технологическими картами и книгами рецептур.

Подбор персонала

Обслуживать ресторан, рассчитанный на 72 места, должны 8 человек, работающих в 2 смены: управляющий, повар, помощник повара, администратор, три официанта, 2–3 посудомойки (уборщицы).

Оформление оставшейся документации

В период выполнения всех вышеперечисленных работ нужно успеть оформить множество различных документов:

• заключение о пригодности помещения, выданное Госпожнадзором;
• санитарный паспорт объекта, разрешение на ввод его в эксплуатацию, ППК в ТУ Роспотребнадзора;
• договоры на обслуживание — дезобработку помещений, вывоз отходов и прочее;
• лицензию на розничную реализацию алкогольной продукции;
• зарегистрировать ККМ.

Все. Ресторан может работать. Надеюсь, данные советы помогут вам в этом достаточно нелегком деле. Удачи в бизнесе!